• Sabine

SOUPE MISO

Mis à jour : nov. 9



🍽 Nombre de couverts

4 personnes en plat principal


👩‍🍳 Préparation

Pour le bouillon : 15 min à l'avance

Pour la soupe : 20 min


♨️ Cuisson

Pour le bouillon : 20 min à l'avance

Pour la soupe : 20 min


💪 Niveau

Moyen




Parlons d'abord du miso qui se prononce « misso »... quesaco ?


Au début, il y a Aspergillus oryzae, la spore d'un champignon de la même famille que le pénicillium utilisé dans les pâtes persillées comme le roquefort.

On s'en sert pour ensemencer du riz (ou de l'orge) cuit à la vapeur.

Pendant plusieurs jours, à une température idéale et dans des conditions climatiques précises, un joli duvet blanc, le mycelium, une moisissure noble , va se développer sur le riz en se nourrissant de son amidon. Voilà la 1ère fermentation exécutée, elle dure quelques jours.

Le koji c'est l'ensemble de ce riz et de cette moisissure. Il peut être conservé frais ou déshydraté puis conservé sous vide.

(Retenons aussi que le koji est l'ingrédient de base pour fabriquer le saké ou la sauce soja).


Viens ensuite la fabrication traditionnelle du miso.

Il faut mélanger du koji, du gros sel marin, et des grains de soja cuits et réduits en purée.

L'ensemble est homogénéisé, mélangé, tassé, et va vieillir pendant plusieurs mois à l’abri de l’air et de l’humidité. C'est la 2ème fermentation. Sous l'influence de bactéries lactiques et de levures naturelles, les céréales et les haricots contenus dans le mélange vont se dégrader en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Les enzymes qui contribuent à cette fermentation qui fait naître le miso, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d’un repas. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion. Le miso contient de très nombreux acides aminés essentiels, des vitamines et, en version non pasteurisée, est riche en lactobacilles et en enzymes alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, lemiso peut être considéré comme un aliment à part entière.


Un miso jeune donnera une pâte claire, dorée, et un miso vieux (au moins 12 mois) foncera jusqu'au brun. Les saveurs seront différentes, de la plus subtile à la plus corsée, du sucré au salé.

Le miso est au Japon la base de préparation des bouillons, soupes et sauces mais aussi l'assaisonnement de nombreux plats.

Rassurez-vous je ne vais pas vous demander de fabriquer votre miso, sinon la soupe qui porte le même nom, vous la dégusterez dans 6 mois !


Mais quel miso devez-vous acheter ?

Vous l'avez bien compris, le miso est un aliment vivant, si vous le choisissez de fabrication industrielle vous n'en aurez que le goût, artificiel et très normalisé pour plaire au plus grand nombre mais sans aucun intérêt nutritionnel car fabriqué à très haute température pour accélérer le vieillissement et pasteurisé pour être conservé... autrement dit, mort !

Vous trouverez du miso honorable en magasins bio, j'y achète souvent les produits DANIVAL et si vous devenez fan, je vous invite à découvrir le Graal, en le commandant chez SANGA, "ferme à miso" tenue par une famille japonaise installée en Touraine. Ils le fabrique avec du riz biologique de Camargue, des graines de soja biologique de Touraine et du sel non-affiné de Guérande, cértifié par Nature et Progrès, je vous laisse découvrir...


Et pour préserver toutes ses qualités nutritionnels ne le portez pas à haute température. Il suffit de le mélanger en fin de préparation.

Allons, revenons à notre recette...

Le "miso" c'est donc la pâte fermentée et le bouillon que l'on prépare avec cet ingrédient porte le nom de "bouillon miso". Quand on parle de "soupe miso", on y aura ajouté d'autres ingrédients qui peuvent en faire un plat complet.

Si vous avez un peu de temps, je vous encourage à préparer votre "bouillon miso" maison mais si un jour le temps vous manque, je vous autorise à le faire avec un miso cube ou poudre tout prêt à diluer mais au moins BIO. Il n'aura pas grand intérêt nutritionnel mais vous vous rattraperez avec les autres bons ingrédients que vous ajouterez dedans !


Les étapes de la fabrication du miso @sangamiso


Bouillon Miso


Tremper un morceau d’algue wakame (en magasin ou rayon bio) de 7 cm environ, 3 à 5 min dans de l’eau froide.

Découper ensuite l’algue en tranches de 1 centimètre.

Placer les morceaux d’algue, un oignon moyen émincé finement et 1/2 litre d’eau dans une casserole. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 10 à 20 mn, jusqu’à ce que l’algue et les oignons soient tendres.

Baisser le feu jusqu’à ce que l’eau arrête de frémir.

Prélever alors 1 louche de liquide chaud, et non pas bouillant, y diluer 4 c. à c. de pâte miso (en magasin ou rayon bio).

Verser le mélange bien délayé dans la casserole. Mélanger.

Laisser mijoter 3 à 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition pour garder les nutriments vivants.

Le bouillon miso en prêt !


Soupe Miso


Faire cuire 250g de nouilles soba (fabriquées avec du sarrasin) ou de nouilles ramen (fabriquées avec du blé et des oeufs), selon les indications de leur emballage. Égoutter et rincer les nouilles. Les disposer dans 4 grands bols de service.

Faire légèrement colorer dans une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 grosses gousses d’ail écrasées et 2 c. à s. de pulpe de gingembre frais râpé, jusqu’à ce que le mélange embaume.

Ajouter 4 grosses poignées des légumes de votre choix, des shiitake frais émincés, 2 petits chou pak choy, son blanc coupé en fines lamelles et ses feuilles vertes coupées plus grossièrement, quelques têtes de brocolis, 2 poireaux émincés, quelques petits cubes de courge... laissez libre cours à vos envies et à ce que vous propose le marché. Il suffira d'adapter le temps de cuisson à chaque légume. Cuisez-les très peu, quelques minutes, al dente, pour préserver leurs nutriments. Couper le feu.


Ajouter 8 c. à s. de sauce soja, 4 c. à s. d’huile de sésame torréfié. Mélanger. Disposer joliment dans les grands bols de service avec les nouilles.

Verser le bouillon miso par dessus.

Décorer de quelques algues fraîches, des échalotes ou de la ciboule finement émincée, des graines germées.

Et je termine par saupoudrer avec du gomasio, mélange de sésame et de sel marin broyé, un délice !

Et pour un plat ultra complet, ajouter des cubes de tofu sautés et rapidement caramélisés au mirin.


A table, je dispose de la sauce soja, du gomasio et de l'huile de sésame torréfiée pour que chacun termine l'assaisonnement à son goût.

On peut ajouter du piment si on aime relevé. Le piment d'Espelette s'y prête très bien.

Mais si vous voulez la version puriste, trouvez du takanotsume, le piment rouge et très fort utilisé au japon !

Vous pouvez aussi ajouter du shichimi togarashi, un mélange d'épices qui se compose traditionnellement de piment, de graines de sésame, d’algue nori, de baies de sansho, de graines de chanvre, de zeste de mandarine et de graines de pavot somnifère. Vous en trouverez en magasin asiatique ou sur internet.


Soyez imaginatifs, généreux et régalez-vous !



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