🍽 Nombre de couverts
4 personnes en plat principal
👩🍳 Préparation
Pour le bouillon : 5 min (peut se faire à l'avance et se conserve au frais)
Pour la soupe : 20 min
♨️ Cuisson
Pour le bouillon : 20 min (peut se faire à l'avance et se conserve au frais)
Pour la soupe : 10 min
💪 Niveau
Moyen
Parlons d'abord du miso qui se prononce « misso »... quesaco ?
Au début, il y a Aspergillus oryzae, la spore d'un champignon de la même famille que le pénicillium utilisé dans les pâtes persillées comme le roquefort.
On s'en sert pour ensemencer du riz (ou d'autres céréales comme l'orge) préalablement cuit à la vapeur.
Pendant plusieurs jours, à une température idéale et dans des conditions climatiques précises, un joli duvet blanc, le mycelium, une moisissure noble, va se développer sur le riz en se nourrissant de son amidon. Voilà la 1ère fermentation exécutée, elle dure quelques jours.
La préparation obtenue s'appelle le koji c'est l'ensemble de ce riz et de cette moisissure. Il peut être conservé frais ou déshydraté.
(Retenons aussi que le koji est l'ingrédient de base pour fabriquer le saké ou la sauce soja).
Viens ensuite la fabrication traditionnelle du miso.
Il faut mélanger du koji, du gros sel marin, et des grains de soja cuits et réduits en purée.
L'ensemble est homogénéisé, mélangé, tassé, et va vieillir pendant plusieurs mois à l’abri de l’air et de l’humidité. C'est la 2ème fermentation. Sous l'influence de bactéries lactiques et de levures naturelles, les céréales et les haricots contenus dans le mélange vont se dégrader en acides aminés, en acides gras et en sucres simples facilement digestes. Les enzymes qui contribuent à cette fermentation, qui font naître le miso, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d’un repas. Cela fait du miso un excellent aliment pour une amélioration de la digestion. Le miso contient de très nombreux acides aminés essentiels, des vitamines et, en version non pasteurisée, il est riche en lactobacilles et en enzymes alimentaires. À ce jour, plus d'une cinquantaine d'enzymes différentes ont été répertoriées. Ainsi, le miso peut être considéré comme un aliment à part entière.
Un miso jeune donnera une pâte claire, dorée, et un miso vieux (au moins 12 mois) foncera jusqu'au brun. Les saveurs seront différentes, de la plus subtile à la plus corsée, du sucré au salé.
Le miso est au Japon la base de la préparation des bouillons, soupes et sauces mais aussi l'assaisonnement de nombreux plats.
Rassurez-vous je ne vais pas vous demander de fabriquer votre miso, sinon la soupe qui porte le même nom, vous la dégusterez dans 6 mois !
Mais quel miso devez-vous acheter ?
Vous l'avez bien compris, le miso est un aliment vivant, si vous le choisissez de fabrication industrielle vous n'en aurez que le goût, artificiel et très normalisé pour plaire au plus grand nombre mais sans aucun intérêt nutritionnel car fabriqué à très haute température pour accélérer le vieillissement et pasteurisé pour être conservé... autrement dit, mort !
Vous trouverez du miso honorable en magasins bio, j'y achète souvent les produits DANIVAL et si vous devenez fan, je vous invite à découvrir le Graal, en le commandant chez SANGA, "ferme à miso" tenue par une famille japonaise installée en Touraine. Il y est fabriqué avec du riz biologique de Camargue, des graines de soja biologique de Touraine et du sel non-affiné de Guérande, cértifié par Nature et Progrès. Où aussi chez Yoromiso, installé dans la région de Perpignan, également certifié Agriculture Biologique. Je vous laisse découvrir...
Et pour préserver toutes ses qualités nutritionnels ne le portez pas à haute température. Il suffit de le mélanger en fin de préparation.
Allons, revenons à notre recette...
Le "miso" c'est donc la pâte fermentée et le bouillon que l'on prépare avec cet ingrédient porte le nom de "bouillon miso". Quand on parle de "soupe miso", on y aura ajouté d'autres ingrédients qui peuvent en faire un plat complet.
Si vous avez un peu de temps, je vous encourage à préparer votre "bouillon miso" maison mais si un jour le temps vous manque, je vous autorise à le faire avec un miso cube ou poudre tout prêt à diluer mais au moins BIO. Il n'aura pas grand intérêt nutritionnel mais vous vous rattraperez avec les autres bons ingrédients que vous ajouterez dedans !
Les étapes de la fabrication du miso @sangamiso
La recette du bouillon Miso maison
Vous allez d'abord préparer un bouillon de base, qu'on appelle le dashi. C'est l'équivalent du bouillon de légumes ou d'os en occident, que toutes les cuisinières avaient, fut un temps, toujours prêt dans un coin de la cuisine. Il est à la base de nombreuses préparations en cuisine japonaise.
Dans 2 litres d'eau froide, déposez :
- quelques morceaux d’algue kombu déshydratée (si on les disposait à plat pour remplir un carré, il faudrait qu'il y ait de quoi remplir environ 5x10 cm)
- 4 à 6 champignons shiitake déshydratés
- 15 g de Katsuoboshi (bonite séché, fumé puis rapé en copeaux)
Vous trouverez tous ces ingrédients dans les épiceries asiatiques, en magasins bio sur internet bien sûr.
Porter le tout à ébullition et baisser immédiatement le feu et laisser frémir 10 minutes. Puis coupez le feu et laisser encore infuser 30 minutes. Filtrer l'ensemble.
Vous pouvez le conserver au réfrigérateur quelques jours et même le congeler si vous en préparez en grande quantité pour en avoir toujours sous la main.
Avec les 2 litres que vous allez préparer ici, vous obtiendrez environ 15 louches, de quoi faire environ 6 portions.
Pour préparer le bouillon miso, il ne reste plus qu'à diluer de la pâte de miso dans votre dashi.
Pour 4 personnes, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de miso de riz dans 8 à 10 louches de dashi et mélangez bien au fouet. Le bouillon miso est prêt ! Voilà un doux breuvage réconfortant qui peut se suffire à lui même pour marquer un temps de pause dans notre alimentation.
Au début, je vous conseille de démarrer vos explorations gustatives avec un miso jeune de riz, on l'appelle le shiro-miso. Puis utilisez un miso de riz un peu plus âgé et vous pourrez au fil du temps vous aventurer vers des miso plus affirmés en goût, en explorant les miso d'orge, de haricots ou encore de pois chiche. Adaptez aussi à votre goût la quantité de pâte de miso que vous diluez dans votre dashi.
La recette de la soupe Miso
La composition de votre soupe variera en fonction des saisons, du contenu de vos placards et de votre appétit. Seul le bouillon miso que nous venons d'expliquer restera incontournable.
Vous y mettrez ou pas des nouilles, des soba ((fabriquées avec du sarrasin) ou des ramen (fabriquées avec du blé et des oeufs), ou pourquoi pas du riz à sushi, tout ce petit monde comme il vous plaira, mais cuit au préalable.
Vous l'agrémenterez de légumes de saison, des shiitake frais émincés, des petits chou pak choy coupés en fines lamelles, ou encore quelques têtes de brocolis, ou tout simplement des poireaux émincés ou quelques petits cubes de courge... laissez libre cours à vos envies et à ce que vous offre le marché... où ce qu'il reste dans le bac à légumes pour un diner improvisé ! Il suffira d'adapter le temps de cuisson à chaque légume. Cuisez-les assaisonnés de gingembre, d'ail, et de sauce soja en veillant à les garder al dente, pour préserver leurs nutriments.
Quelques toppings viendront sublimer votre soupe : ciboules, oignons de printemps, échalotes, algues, gomasio, graines germées...
Pour cette fois, je vous propose, une petite soupe toute simple au algues et aux poireaux.
Faites cuire des nouilles ramen , selon les indications de leur emballage. Égouttez et rincez les nouilles. Disposez-les dans 4 grands bols de service.
En parallèle, faites légèrement colorer dans une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive, 2 grosses gousses d’ail écrasées et 2 poireaux émincés, jusqu’à ce que le mélange embaume. Veillez à garder une certaine fermeté aux légumes, ils doivent être à peine cuits.
Ajoutez enfin 8 c. à s. de sauce soja et poussez le feu plus vif quelques secondes pour déglacer le fond de votre casserole et récupérer tous les sucs de cuisson.
Hors du feu, ajoutez 4 c. à s. d’huile de sésame torréfié. Mélangez. Disposez joliment ces légumes dans les grands bols de service avec les nouilles.
Verser le bouillon miso par dessus.
Décorer de quelques algues fraîches et de graines de sésame noires et blanches.
A table, je dispose de la sauce soja, du gomasio et de l'huile de sésame torréfiée pour que chacun termine l'assaisonnement à son goût.
On peut ajouter du piment si on aime relevé. Le piment d'Espelette s'y prête très bien.
Mais si vous voulez la version puriste, trouvez du takanotsume, un piment rouge très fort utilisé au japon !
Vous pouvez aussi ajouter du shichimi togarashi, un mélange d'épices qui se compose traditionnellement de piment, de graines de sésame, d’algue nori, de baies de sansho, de graines de chanvre, de zeste de mandarine et de graines de pavot somnifère. Vous en trouverez en magasin asiatique ou sur internet.
Soyez imaginatifs, généreux et régalez-vous !
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