SPAGHETTI A LA PUNTARELLE

La chicorée Catalogne aussi appelée puntarelle est très peu connue des consommateurs à moins qu'ils aient des origines italiennes, car elle est très populaire dans le sud de l'Italie.

Sa popularité a fini par traverser les Alpes. Elle est très facile à préparer à la maison et les grands chefs, amateurs de légumes oubliés, l'ont invitée dans leur cuisine. Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé, aime la mettre à sa carte. Jeremy Fox la met à l'honneur dans son magnifique livre , "légumes", aux éditions Phaidon.

🍽 Nombre de couverts

Pour 2 à 4 personnes

selon que vous les serviez en plat principal ou pas

👩‍🍳 Préparation

15 min

♨️ Cuisson

15 min

💪 Niveau

Facile

Elle se récolte en automne et en hiver et les italiens la consomment notamment lors des fêtes de fin d'année. Très riche en probiotiques, vitamines A et C, phosphore et potassium, elle favorise la circulation sanguine aide à la digestion et soulage le foie souvent mal-mené fin décembre par une succession de riches repas.

La puntarelle se présente sous forme de bouquets de feuilles allongées et dentellées avec des bourgeons plus ou moins importants selon la variété et le degré de croissance qui se développent en son coeur. Si ils ressemblent aux pointes d'asperges ils n'en n'ont pas du tout la douceur mais développent plutôt un agréable petit goût amer qui rappelle celui de l'endive.

Il suffit de faire tremper la puntarelle pendant une heure dans un bain d'eau pour adoucir son amertume, avant de la cuisiner.

Elle peut tout simplement être préparée en salade, émincée et généreusement assaisonnée d'huile d'olive, d'ail et d'anchois. Elle remplace aussi les blettes dans de simples recettes d'omelettes. Mais la préparation la plus populaire reste celle des "spaghetti alla puntarella alla romana".

Si vous vivez sur les bords de la Méditerranée vous aurez surement la chance de trouver de beaux bouquets de puntarelle au marché, sur les stands de maraichers locaux, de l'automne à la fin de l'hiver.

Sinon, dans toute bonne épicerie italienne digne de ce nom. A Paris, je vous recommande RAP Epicerie, où j'en suis certaine, on vous partagera aussi quelques bons et délicieux conseils pour la sublimer.

La recette

Vous voilà rentré(e) du marché, un beau bouquet de puntarelle trônant fièrement dans votre panier. Faites lui couler un petit bain glacé. Coupez lui le trognon. Séparez les longues feuilles les unes des autres. Si le coeur dévoile quelques bourgeons, réservez leur le même sort. Plongez tout ce petit monde dans l'eau et offrez lui un petit moment de détente d'une heure qui lui fera gagner en douceur.

Après les avoir égouttés, émincez feuilles et bourgeons.

Voilà venu le moment de les passer à la casserole.

Dans une poêle chaude, faites tomber feuilles et bourgeons émincés avec 4 à 6 càs d’huile d’olive. Ajouter 4 gousses d’ail écrasées et cuire pendant encore 5 minutes. Ajoutez alors 6 filets d'anchois à l'huile coupés en 5/6 morceaux chacun. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par des sardines à l'huile, j'ai essayé, c'est délicieux aussi.

En parallèle, faites cuire 150 à 250g de spaghetti, selon votre appétit. 2 minutes avant la fin du temps de cuisson indiqué sur l'emballage, prélevez-les avec une cuillère percée, sans les égoutter et ajoutez-les dans la poêle. L'eau de cuisson que les spaghetti emportent avec eux permettent de lier le mélange et de rendre le plat crémeux. Ajoutez encore un peu d'eau au besoin. En Italie on appelle cette opération faire "la mantecatura"

Il vous reste à ajouter 6 càs de parmesan et/ou de pecorino râpé et le jus d'un citron.

Mélanger intimement et servez immédiatement, éventuellement agrémenté de quelques belles câpres.

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