Si le veau était mangé bien cuit au début du siècle passé, il est aujourd’hui de bon ton de le déguster rosé, voir cru, en tartare. Une cuisson douce et courte préservera sa tendreté.
Et le veau aime la mer, les saveurs iodées lui vont bien. Le vitello tonnato, une recette traditionnelle italienne, agrémente une chiffonnade de veau rosé d’une délicieuse et onctueuse sauce au thon, aux anchois et aux câpres… oui, oui, vous avez bien lu, et je vous garantis que c’est délicieux !
🍽 Pour 3 personnes
👩🍳 Préparation : 15 minutes la veille puis 20 minutes supplémentaires
♨️ Cuisson : 20 minutes
💪 Niveau : moyen
Dans une grande casserole, installer un beau morceau de noix de veau de 600g environ.
Accompagnez-le de quelques légumes épluchées et coupées en tronçons et de quelques aromates :
2 petites carottes
1 belle branche de céleri
2 petits oignons jaunes
1 petit poireau
2 gousses d'ail
le zeste d’un demi citron
4 clous de girofle
6 grains de poivre
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
25 cl de vin blanc
et de l’eau à hauteur.
Couvrir la casserole et la placer au frais entre 12 et 24 heures.
Après ce temps, la marinade aura imprégné la viande de ses arômes.
Retirer alors la viande et la sécher à l’aide d’un papier absorbant ou d’un torchon.
Faire colorer la viande sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Puis remettre la viande dans la casserole avec la marinade et ajouter un peu de sel.
Ajuster le niveau avec de l’eau pour que toute la viande soit immergée.
Cuire à feu doux, pendant 15 minutes seulement, car l’intérieur doit rester rosé.
Laisser à température ambiante le temps que ça refroidisse.
Égoutter alors la viande, puis la couper en tranches très fines et la réserver.
Le temps de préparer la sauce est venu… le meilleur moment parce que à la fin, on peut lécher la cuillère !
Monter une mayonnaise avec :
1 jaune d’œuf
1 càc de moutarde
et 10 cl d’huile d’olive ou de pépins de raisin.
En parallèle, mixer très finement :
150g de thon à l’huile
2 à 3 filets d’anchois
6 petites câpres
avec 2 càs de bouillon de cuisson
et le jus d’un petit citron.
Mélanger les 2 préparations. Maintenant vous pouvez lécher la cuillère, mais pas plus, il faut en laisser pour accompagner le veau.
Reste à dresser de jolies assiettes.
Napper les fonds avec une épaisse couche de sauce.
Disposer par dessus les fines tranches de viande comme une chiffonnade.
Disposer quelques grosses câpres, quelques feuilles, du persil ou de la roquette par exemple et de fins zestes de citron.
Poivrer et saupoudrer d’un peu de piment si vous aimez. Moi j’adore !
Et voilà, c’est prêt et ça va faire sensation !
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