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La saison de la récolte des olives bat son plein et les paniers d’olives attendent sagement leur tour pour passer au moulin.
J’ai eu la chance de visiter aujourd’hui la coopérative agricole Tougana à Marrakech et de réviser quelques notions pour consommer l’huile d’olive en pleine conscience.
​La première confusion qui revient régulièrement chez les consommateurs c’est la distinction entre huile d’olive pressée ou extraite.
Les huiles d’olive pressées ont pratiquement toutes disparues pour des raisons d’hygiène, de qualité et de rentabilité. Avec cette technique ancestrale, on broyait les olives à la meule de pierre. La purée obtenue etait étalée sur des nattes, appelées des scroutins, ensuite superposées les unes sur les autres et placées dans une presse. S’écoulait alors un mélange constitué d’huile et d’eau, laissé à décanter. Comme elle est plus légère que l’eau on recueillait ensuite l’huile à la surface. L’ensemble de ce procédé etait réalisé à température ambiante, il préservait toutes les vertus nutritionnelles de l’huile et ses caractéristiques olfactives. Il s’agissait d’une huile d’olive de « première pression à froid ».
Les mouliniers effectuaient ensuite une deuxième pression en y ajoutant de l’eau chaude. Ils pouvaient aller jusqu’à ébouillanter plusieurs fois le marc d’olive pour faire sortir toute l’huile restante qui servait par exemple aux savonniers.
Mais ces moulins ancestraux ont été peu à peu abandonnés. Le nettoyage des nattes étant très difficile, il pouvait présenter des problèmes d’hygiène et le processus à l’air libre oxydait l’huile et dégradait ses qualités.
Désormais, c’est le procédé d’extraction qui est largement utilisé. Les olives sont broyées dans un malaxeur et la pâte obtenue est soumise à une centrifugeuse qui sépare l’huile, l’eau de végétation et les résidus. Le processus se fait à basse température, à 27Cº maximum, et l’huile obtenue est dite de « première extraction à froid ».
Les extractions à chaud industrielles sont des procédés utilisant des solvants chimiques à des températures élevées pour extraire un maximum d’huile et donc accroître les rendements et la rentabilité au détriment de la qualité nutritionnelle et gustative.
Autre gage de qualité, la mention « vierge extra » ou « vierge » qui donne des indications sur l’acidité de l’huile. Il ne s’agit pas d’évaluer un goût acide mais une quantité d’acide oléique libre (acides gras dégradés). Evaluer l’acidité permet donc de donner un niveau de l’état de dégradation de la matière grasse de l’huile d’olive qui peut être provoqué par moisissures, fermentations, maturité trop élevée, ou encore mouche de l’olive.
Les « vierge extra » ont un taux qui ne dépasse pas 0,8% (0,8 grammes d’acide oleique libre pour 100g), les « vierge », 2%. Au dessus l’huile ne pourra pas bénéficier d’une de ces mentions.
Quant au goût qualifié par erreur d’acide par la majorité des consommateurs, il faut le qualifier d’ « ardent » ou « piquant ». C’est cette sensation qui gratte le fond de la gorge et qui peut faire tousser, il est dû au niveau de maturité des olives.
À maturité optimale, elles rendront l’huile ardente, à cueillette plus tardive l’huile sera moins piquante, douce et onctueuse. Cette saveur est due aux polyphénols qui diminuent avec la maturation de l’olive. Les récoltes précoces donneront donc des huiles plus riches en polyphénols que les tardives.
Ces antioxydants naturels sont excellents pour préserver la santé et notamment pour lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement de nos cellules.
Ces polyphénols contribuent aussi à la conservation de l’huile mais se dégradent avec le temps. L’effet ardent s’estompera donc avec le temps, et plus vite on consomme l’huile, plus on profitera de ses bienfaits. Pour la préserver le plus longtemps possible, il faut la conserver à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Le degré de maturité des olives aura aussi une influence sur les arômes de l’huile, allant du fruité vert, au fruité mûr et jusqu’au fruité noir.
Quant à l’origine, la majorité des huiles du commerce sont des assemblages provenant de différents pays de l’Union européenne, mention UE ou non hors UE.
Pour avoir une origine garantie, il faut miser sur une AOC ou une AOP, gage de caractéristiques liées au sol, aux variétés d’olives, au climat, au savoir faire.
On compte près d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France.
Vous l’avez bien compris, si certains attributs n’influencent que la goût qui est d’ailleurs à l’appréciation de chacun, d’autres caractéristiques influencent les vertus du produit.
Une huile « fruité vert » plaira à l’un quand l’autre préférera une « fruité mûr ». Terroir et savoir faire, seront aussi des critères de préférence individuelle. Mais il sera difficile à un consommateur lambda de faire différence organoleptique entre une vierge et une extra vierge.
Concernant la qualité nutritionnelle par contre, pas de compromis. Les huiles qui ne sont pas extraites à froid sont à bannir, car les procédés industriels dont elles découlent détruisent leurs nutriments bénéfiques à la santé mais pire encore, ils développent des substances délétères qui nuisent gravement à notre santé.
Qu’elles soient « vierge » ou « extra vierge », elles seront forcément issues d’extraction à froid et conviendront toutes à la consommation à crue comme pour les cuissons.
Par contre, c’est crue que l’huile d’olive délivrera tous ses nutriments bénéfiques à la santé.
Chauffée, au delà de son point de fumée, elle deviendra délétère. Il s’agit de la température à partir de laquelle elle commence à fumer et donc à se décomposer. Sa structure moléculaire se modifie alors et produit des substances toxiques. La limite de cuisson saine se situe aux alentours de 200ºC.
Des huiles d’extraction à froid certifiées BIO issues de l’Union européenne vous garantiront une consommation excempte d’intrants chimiques pour les cuissons au quotidien. Faites vous plaisir avec les AOP et AOC, « extra vierge » et « vierge », crues, pour vos assaisonnements, pour apprécier les arômes et profiter des bienfaits des polyphénols. Rappelons qu’il ne faut pas tarder à consommer les huiles nouvelles pour bénéficier de leurs antioxydants qui se dégradent avec le temps, au contact de l’air et de la chaleur.
Si vous voulez en savoir plus sur l’huile d’olive, je vous recommande le podcast de François Régis Gaudry, « On va déguster », « Huiles d’olive, entre France et Italie » avec Alessandra Pierini.
Bonne dégustation !
Pour moi ce sera pain traditionnel de Marrakech et huile vierge extra, tout juste extraite, à la coopérative de Tougana, des olives de notre jardin.
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